Lezzetsiz, Kötü lezzetli, Kanlı vs. Balıkların Pişirmeye Hazırlanması

Konu, 'Balık Yemekleri' kısmında karayel tarafından paylaşıldı.

  1. karayel

    karayel Yakup ERDEM

    Yaş:
    58
    Mesajlar:
    2.068
    Şehir:
    Sinop
    Favori Kamış:
    şeytan otası
    En İyi Avı:
    kaya balığı (1.5 gram) :)
    Daha önce benzer yönde konular açılmış olmakla beraber, başka bir konu altında tartışılırken istenen bilgilere istinaden yazdığım aşağıdaki konuyu küçük ilavelerle buraya aktarmakta yarar gördüm. İşe yaraması dileklerimle...
    • En kaliteli ete sahip orkinos ve ton balıkları da dahil olmak üzere,
    • Scombridae (uskumru ve ton balıkları) ailesine dahil
    • palamut,
    • uskumru,
    • kolyoz,
    • tombik,
    • ceylan,
    • gobene,
    • yazılı orkinos,
    • tulina ve benzeri türler ile
    • lambuka,
    • iskender balığı ve
    • diğer iri Carangid (istarvit ailesi) ler,
    • hatta bazı derinsu balıkları
    • köpek balıkları ve vatozlar
    • mevsimsiz avlanan çoğu diğer balıklar

    eğer yakalandıklarında doğru şekilde hazırlanmaz ve muhafaza edilmez ise, yine mutfakta hazırlığı doğru yapılmazsa çok sıradan hatta çoğunlukla berbat bir lezzete sahip olurlar. Bu lezzeti bazıları yadırgamayabilir. Fakat onların bir kez bu aylarda boğazdan avlanan lüferi (300 gram üstü) yiyerek balık lezzetinin ne olduğunu görmesini şiddetle tavsiye ederim.

    Bu kötü lezzet tanımlamasından Karadeniz'den avlanan palamutu ve besiye çekilmiş orta yağlı orkinosu ayrı tutmakta yarar vardır. Bu balıklar besi durumuna göre her zaman vasatın üstünde lezzete sahiptirler.

    Bu balıkların mümkünse satın alınmaması gerekir, çok taze ve mevsim dışı satın alımlar için doğrudan ikinci kısımdaki uygulamaların yapılması yerinde olur.

    Eğer balıkları biz avlamışsak livara yada su içine bırakmamalıyız. Su içinde ölen bu tür balıkların etleri inanılmaz şekilde lezzetlerinden kaybederler.

    YAKALANAN BU TÜR BALIKLARIN MUAMELE (İŞLENMESİ) VE MUHAFAZASI (SAKLANMASI)

    En doğru yaklaşım balığın galsamalarının bağlı olduğu yeri tam kesmek yada
    yaka bölümüne kalbi de kapsayan bir kesi atmaktır.

    Kan akıtma sonrasında balık buz üstüne BIRAKILIR yada buzlu su içine atılırsa mükemmel lezzete giden yol iyice açılmış olur.

    Bunu her zaman temin etmek mümkün değildir. Deniz suyunda yıkadığımız ve üzerindeki kanları uzaklaştırdığımız balığı gölge bir yerde ıslak bir bez altına bırakmak ta çoğu zaman yeterli olabilir.

    PİŞİRME ÖNCESİ YAPILMASI GEREKEN İŞLEMLER

    Bu balıkların lezzet kazanabilmesi için etindeki amonyak ve kanın uzaklaştırılması gerekir. Bu amaçla etler fleto haline hgetirilir. Temiz içme suyuna gömülecek şekilde bir kap içine alınır. Balık eti çok kötüyse 2 saat sonra su atılıri balıklar yeni suya konulur.

    Şimdiye kadarki işlemler balığın etindeki kötü lezzetleri uzaklaştırmak amacı taşıyordu.
    Yeterli yağlılığa ve lezzete sahip olmayan bu balıkların lezzetlendirilmesi için en uygun yöntem marine işlemidir.
    Etleri fleto halinde doğrayıp sonra marine etmek daima acı ve kekre lezzetleri ortadan kaldırır.
    Marine işlemi (Marinasyon) fleto halindeki her türlü ete uygulanabilir. Balık için zeytin yağı, limon suyu, tuz, tane karabiber ve defne yaprağından oluşa karışım gayet uygundur.
    Süre 2-3 saatden az olmamalıdır. Sonrasında her türlü ızgara, fırın ve şiş yöntemiyle pişirme uygulanabilir.
     
    Son düzenleme: 13 Kasım 2008
    Pınar09 bunu beğendi.
  2. hangisidogru

    hangisidogru MUHARREM

    Yaş:
    51
    Mesajlar:
    59
    Şehir:
    istanbul
    En İyi Avı:
    kendim
    Emek.

    Kalemine sağlık üstadım :) gerçekten çok güzel bir bilgi verdin bizim gibi acemilere bide yanında kaymaklı ekmek kadayıfı olsaydı süperdi valla:D (yada helva:D :D :D )
     
  3. tarcan

    tarcan ...

    Mesajlar:
    6.700
    Şehir:
    Hatay
    Favori Kamış:
    .
    Favori Makine:
    .
    En İyi Avı:
    Kefal 325 gram
    Bende bu konuyu bekliyordum.

    Sağolasın Yakup Hocam.
     
  4. ALİCO

    ALİCO AliCo

    Mesajlar:
    5.206
    Şehir:
    İstanbul
    Favori Kamış:
    D.A.M El oltası
    Favori Makine:
    0,33 beden FC
    En İyi Avı:
    Herhalde Toriklerdir. Kofanalarda olabilir.ispendek 13,8 kg, Kırlangıçlar.vs.vs.
    Konu gerçekten çok güzel bilgiler içeriyor.
    Tutulan Balıklar kanlı ise zaten ayıklama aşamasında muhakkak ya kan akıtılması. ve içinde bulunan kan torbalarının. genelde kılçık üzerinde paralel olarak bulunur. bıçak yardımıyla alınarak temizlenmesi gerekir. Aksi takdirde bir palamut balığı bile bu yüzden acı tat verebilir. (Olsada yesek şimdi Palamut kızartma)



    Sevgiler
     
  5. ACARALPER

    ACARALPER ALPER ACAR

    Yaş:
    46
    Mesajlar:
    732
    Şehir:
    İZMİR
    Favori Kamış:
    KASNAK OLTA
    En İyi Avı:
    500 gr ÇİPURA
    Yakup hocam verdiğin bilgiler ve paylaşım için teşekkürler. Ellerine sağlık. Çok faydalı bilgiler bunlar.
     
  6. karayel

    karayel Yakup ERDEM

    Yaş:
    58
    Mesajlar:
    2.068
    Şehir:
    Sinop
    Favori Kamış:
    şeytan otası
    En İyi Avı:
    kaya balığı (1.5 gram) :)
    İşte bu kan torbası balıkların böbreğidir.
    Bahsettiğiniz gibi iyi temizlenmezse palamutu ve özellikle zarganayı yenmez hale getirir.
     
  7. korni

    korni koral

    Mesajlar:
    7.546
    Şehir:
    istanbul
    Favori Kamış:
    olta
    En İyi Avı:
    55 kg trakya kıvırcığı
    yakup hocam teşekkürler bilgiler için :)
     
  8. alihandaghan

    alihandaghan

    Yaş:
    50
    Mesajlar:
    126
    Şehir:
    istanbul
    Favori Kamış:
    olta
    En İyi Avı:
    Aynalı sazan 3550 gram
    İşimize çokca yarayacak faydalı bilgiler,
    çok teşekkürler
     
  9. yiv

    yiv Kivanc Bekar

    Mesajlar:
    289
    Şehir:
    Izmir
    Favori Kamış:
    Olta, zipkin
    En İyi Avı:
    Turna 5,15kg
    Bilgiler için teşekkürler, özellikle de buzlukta palamutlar ve uskumrular beklerken iyi oldu...:)
     
  10. ozan

    ozan Ozan

    Mesajlar:
    3.040
    Şehir:
    Antalya
    yakup hocam teşekürler. kötü balık yok kötü aşçı var desek olacak bu işe. eline sağlık. çok faydalı bir konu olmuş.
     
  11. blueboyfe

    blueboyfe Emin Erçelik

    Yaş:
    47
    Mesajlar:
    317
    Şehir:
    Çeşme
    Favori Kamış:
    Zıpkın Mamba 130
    En İyi Avı:
    lepistes 14 gr
    hocam bu klasık balık sosu ?
     
    Son düzenleme: 27 Temmuz 2009
  12. 56561

    56561 Yücel

    Yaş:
    48
    Mesajlar:
    2.535
    Şehir:
    İstanbul
    Favori Kamış:
    Daiwa Sensor Red Surf 4.00, Daiwa Procaster Samfish 2.10
    Favori Makine:
    Shimano Catana 4000FA, Ryobi Ecuisma 8000vi
    En İyi Avı:
    10.5 kg rus kefali, 5.250 Levrek, 1573gr kofana
    Anlatımınıza sağlık Yakup Hocam, sayenizde bu konuda literatüre kazandırılmış oldu. Bu konunun adresi bellidir artık.
     
  13. blueboyfe

    blueboyfe Emin Erçelik

    Yaş:
    47
    Mesajlar:
    317
    Şehir:
    Çeşme
    Favori Kamış:
    Zıpkın Mamba 130
    En İyi Avı:
    lepistes 14 gr
    özellıkle gerı baktım ve tahmın ettıgım gıbı,

    siz bu tariften yiyiniz arkadaşlar, :D :D :D :D :D :D :D

    çok matrak
     
  14. karayel

    karayel Yakup ERDEM

    Yaş:
    58
    Mesajlar:
    2.068
    Şehir:
    Sinop
    Favori Kamış:
    şeytan otası
    En İyi Avı:
    kaya balığı (1.5 gram) :)
    :) Birbuçuk yıl önce yazılmış bir metin. Sizin üyelik sürenizinin en az beş katı süre önce yazılmış.
    Müşteriye dandik balığı iyi paraya satmayı (dilim varmıyor doğru kelimeyi kullanmaya) değil, balıkçı dostlara avladıkları balığı en lezzetli haliyle tükettirmeyi hedefliyor.
    Bu kadar gülücük yerine yanlış olan cümle yada tarifleri belirterek doğrusunu yazsanız daha yararlı bir iş yapmış olurdunuz.
    Demek çok matrak :)
    Marinasyon işlemi için "bu klasik balık sosu" dediğinize göre, fırınların ekmek üretmeye başlaması için geç bile kalınmış. 40 fırın yeterli olmaz sanırım :)

     
  15. tarcan

    tarcan ...

    Mesajlar:
    6.700
    Şehir:
    Hatay
    Favori Kamış:
    .
    Favori Makine:
    .
    En İyi Avı:
    Kefal 325 gram
    .

    Eeee bazende eğlence lazım.

    Bizler neyin ne olduğunu çok iyi biliyoruz sayın Hocam.
    Sadece gülüp geçiyoruz.

    Her balığın Lüfer olması ve et yemesi beklenemez elbette.



    Hani Sazandır mısır yer ot kokar.
    Kefaldir başka bir şey yer kötü kokar.

    elbette vardır bir tarifi.
    Zaman zaman yitirsede Maarifi
    Âza vardır bilir Arifi.
     
    Son düzenleme: 27 Temmuz 2009
  16. menopiko

    menopiko İbrahim GÜÇLÜ

    Yaş:
    39
    Mesajlar:
    1.284
    Şehir:
    İstanbul
    Değerli bilgiler için teşekkürler.
     
  17. Death_Knight

    Death_Knight Tanju Kaplan

    Yaş:
    37
    Mesajlar:
    14
    Şehir:
    İzmir
    Favori Kamış:
    Caperlan Sea Coast 350
    Favori Makine:
    Caperlan Advant 50 Surf
    En İyi Avı:
    1 KG Sinarit(Zıpkın ile)
    hocam forumda bulunmanız bizler için muazaam bir olanak.Paylaşımcı oluşunuz ve ilgili oluşunuz takdire şayan. Keşke benim okulumdaki akademisyenlerde paylaşımcı olsalar.
     
  18. eozsoyeri

    eozsoyeri Erdem Özsoyeri

    Mesajlar:
    1.976
    Şehir:
    İstanbul
    Ellerine sağlık Yakup hocam.
     
  19. yucelarslan

    yucelarslan

    Mesajlar:
    2
    eyvallah geğerli bilgilerinize,kardeşler
     
  20. balıklarrr

    balıklarrr m.ümit alpargu

    Yaş:
    74
    Mesajlar:
    6
    Şehir:
    eskişehir
    bende bizim balıklar yorgunda ondanmı tatsız diyordum şaka bitarafa elinize sağlık hocam sayenizde daha lezzetli balıklar yiyebileceğiz